22. september 2013

                           

31. august 2013

At lave hjemmerøget (koldrøget) bacon er en sjov og spændende udfordring

Hele processen er ikke noget man laver "over night".

Tør saltning tager 8 dage og røgning 3 nætter og ønsker man det bedste resultat, skal den nyrøgede bacon hænge en måned på køl - ca. 8 gr., og tørt, hvorefter den er klar til køkkenet.
Man kan sagtens smage og spise af den efter færdigrøgningen, men vi vælger at give den en chance og smage på den efter den opskrift jeg har stykket sammen fra forskellige inspirationskilder. Dog - det blev til en lille smagsprøve i dag under redigeringen af denne side. :). Bestemt klar til at spise her og nu.

Ingredienserne er:

1 stk. Ribbenssteg, gerne mager og uden brusk - desværre var der en del brusk i min første prøve.
Det forringer på ingen måde smagen, men kan være lidt irriterende at skulle skære fra
2 dl. salt
2 gr. Nitrit per kg kød.
Nitrit er altid til diskussion. Holder man sig indenfor rammerne, forlænger man opbevarings tiden og den appetitlige farve
1 dl. sukker
2 tsk. hele peberkorn
2 tsk. allehånde
2 tsk. tørret timian
1 tsk. hele enebær

Start hos din slagter eller det supermarked du har tillid til og køb:

1 stk. Ribbenssteg

Er der ben i stegen anbefalet det at fjerne dem fra starten. Det er lidt øv at skære skiver af en færdig bacon og skulle bøvle med at skære udenom ben.

Find krydderierne

Salt, sukker, allehånde og timian

Brug din gamle kaffekværn til at kværne peberkorn og enebær. Kværnen bør ikke bruges til kaffe herefter.

Bland det i skålen der indeholder de andre krydderier

Tag et fad i passende størrelse og spred de sammenblandede krydderier i bunden og "skrub" krydderierne godt i ribbensstegen - overalt - også i små sprækker / åbninger, da det er vigtigt at den er helt dækket for ikke at risikere at bakterier får adgang. Vigtigt!

Tanken er nu at den krydrede / tørsaltede ribbenssteg skal lægges til saltning i køleskabet i 8 dage og ja - det er korrekt - Otte dage!
Du kan bruge en plasticpose at lægge den i, men sørg virkeligt for at posen er lukket effektivt, da saltningen trækker kødsaft ud af ribbensstegen og er posen ikke tæt, skal du bruge tid på at rengøre køleskabet.

Èn gang i døgnet vendes posen i køleskabet for at fordele kødsaften.

Alternativet til plastikposen er at vakuumpakke ribbensstegen med de tilsatte krydderier

Jeg er den glade ejer af sådan en fætter, som min kære hjembragte fra USA for nogle år siden.
Den er generelt ikke så tosset at anvende - mange frostvarer holder sig længere i denne emballage.

Tag plastslagen, som er grundlaget for posen og skær et passende stykke af og svejs en bundlinje i folien - gerne to for en sikkerheds skyld

Klar til svejsning

To svejsninger

Kræng toppen af posen om, så du ikke risikerer at ribbensstegen "tilsmudser" overfladen der skal svejses efter vakuum processen

Posen er krænget om

Den vakuumpakkede ribbensteg med krydderier -
Nu er det ikke hysterisk nødvendigt at vende ribbensstegen hver dag i køleskabet

Så er der brug for tålmodighed - lad stegen være på køl i de anførte 8 dage og være ikke bange for at den bliver for salt

Efter de 8 dage bliver det spændende igen.

Stegen ud af posen og skyl den godt og godt skal være godt. Alle krydderier må være være væk for ikke at dukke op i det færdige produkt - det vil være synd.

Tag et rent viskestykke og tør den saltede ribbenssteg godt og grundigt.

Efter at den er tørret grundigt lægges den uden klæde i køleskabet et døgn x 2 så den vendes efter første døgn.
Der dannes en let og fugtig overflade på stegen, som er modtagelig for den kommende røgning.

Det kan lyde en smule uoverkommeligt men er kun et spørgsmål om tålmodighed - det løber ingen steder, og nu starter røgningen.

Bind en solid kødsnor i den ene ende af stegen, så den kan hænge i ovnen

Start ovnen om aftenen (opskriften er lavet i slutningen af juli, hvor det stadig var dejligt varmt i dagtimerne) og her taler vi om koldrøgning.

Til efterår og vinter vil det Ok at røge om dagen når temperaturen er under 10 grader, men under frysepunktet - det bliver en ny udfordring, som jeg ikke helt ved så meget om endnu.

Forbered din røgeovn som her består af en Weber 57 cm kul grill med et "mellemstykke" fra Grillbutikken.dk

Det giver en perfekt røgeovn til både kold- og varmrøgning

Jeg bruger i dag denne indsats til røgsmuldet og med perforeringen af alle sider i indsatsen, giver det tilpas luft til at røgesmuldet kan gløde langsomt og sikkert over lang tid.

Mange anfører at man hælder en sjat sprit i den ene ende af røgesmuldet, men det virker ikke så godt for mig, så i stedet anvender jeg en

gasbrænder, beregnet til madlavning og det giver en god og vedvarende glød efter kort tids optænding.

Nu kommer det:

Røgesmuldet tændes og hele ovn enheden samles - og ribbensstegen hænges på plads.

Røgningen startede første aften og de efterfølgende aftener ca. 21.00 og med nederste spjæld i grillen helt lukket og øverste næsten lukket tog det omkring 10 timer før røgesmuldet var forbrændt.

Temperaturen lå lige under 30 grader C.

En tidlig morgen og røgen arbejder, som den skal

Efter to nætters røgning lavede jeg en lille smagsprøve og den var mere end lovende - bestemte alligevel at en nat ekstra ville sætte prikken over i'et.
Det kom til at passe.

Det færdige produkt til tørring

En smagsprøve MÅ der til inden den lange ventetid:

Desværre ret meget brusk - men smagen....

Ser Ok ud, eller?

Smagsprøve med røræg -  det faldt godt ud

:o))

Rigtig sjovt at lege - også med mad, selvom mange af os er opdraget til ikke at lege med maden.

Det er en helt anden snak.

Tilbage til opskrifter